Menú degustación de Año Nuevo, Paso II

Ostras en gelatina de Mar, Centolla Natural, Coulis de Albahaca y flor de Salvia

En esta nueva entrada apelo nuevamente a su imaginación, para aquellos que son del rubro gastronómico y para aquellos que son ajenos; es decir, lo ven de una forma mas amateur.
Este paso es quizás, el más sofisticado del menú, sin desmerecer a los otros. Pongamos que es el más novedoso.
Todos alguna vez hemos visto una copa de Cocktail, la que ha sido (a mi humilde entender) mal llamada localmente copa de martini . Y me detengo un instante aquí para hacer esta salvedad: en la mal llamada copa de martín, se sirven a su vez otros cocktails, infinidad de ellos. Claro que se hizo mundialmente famosa por la mezcla de vermouth dry + Gin. Y el mismo problema poseen los vasos de whisky y las copas de champagne; se llaman vaso OLD FASHIONED y copa FLAUTA respectivamente.

Hecha la salvedad, prosigo contando:Esta copa tiene forma de triangulo equilátero, en el fondo se encontraba una hermosa ostra patagónica; carnosa, corpulenta, fresca y con ese olor a inconfundible a mar, al agua de mar que te carga el cuerpo de yodo y energías desconocidas cuando uno la ingiere… Al menos a mi me sucede eso, me invade la sensación de que todo el mar, con su fuerza y temperamento entra por mi boca y luego reparte esa especia de carga positiva por mi estomago.Esta bella ostra es cubierta por una gelatina de mar. Uds. se preguntaran que es exactamente esto? Se realiza de la siguiente manera: Se confecciona un fumet de poisson (caldo o fondo de pescado), usando en este caso el esqueleto de un abadejo (pescado magro, de carne blanca y firme que tiene forma como de serpiente para que se lo imaginen. Es de la familia del congrio, y es famoso también por los cachetes que posee)
En resumidas cuentas, el objetivo de un fumet (y de cualquier fondo) es extraer el colágeno del esqueleto del pescado (y su sabor), agregarle un poco de sabor con una guarnición aromática (zanahoria, cebolla, apio y ajo, mas algunas hierbas) y al agregarle agua generar un fondo de cocción que aportara, además de la gelatina, un definido sabor a pescado. Este caldo se lleva a reducción varias horas y genera una concentración de sabores. Filtramos, y obtendremos un liquido con las características antes mencionadas, mas una textura gelatinosa.
De todos modos, para que solidifique se le agrega un poco de gelatina sin sabor y el agua que soltaron las ostras al abrirlas. Es fundamental recuperar este liquido (según Manu es “ORO LIQUIDO!” pero con su tono "frantellano" seria OGGGO LIQUIDOO) pues acercara a la gelatina al sabor de mar que buscamos. Obviamente agregamos un poco de pimienta y con esta preparación cubrimos la ostra, refrigeramos en heladera (No freezer)
Una vez que obtuvimos la rigidez correspondiente de la gelatina, agregamos pulpa de centolla natural.Tan natural como la entrega nuestro proveedor Martín, fresca y sin congelar, con una cocción rápida en agua de mar (si no me equivoco es el único que utiliza este método aquí en Ushuaia, los demás la cocinan con agua dulce) Formamos una quenelle (especie de pelotita de rugby miniatura obtenida al utilizar 2 cucharas soperas para dar forma) y sobre nuestra quenelle o quenefa, agregamos una patita entera de nuestra querida y emblemática centolla fueguina. Rociamos la preparación con un fresco coulis de albahaca (hojas de esta hierba, blanqueadas y procesadas junto con aceite de oliva hasta formar una emulsión)
Y terminando esta maravilla de bocado una flor de Salvia, de la huerta del mismo MANU y por supuesto, comestible.
Demás esta decirles que les debo el documento fotográfico, pero espero recrear este plato algún día para poder captar esta imagen y mostrarles fehacientemente que lindo y que rico estaba.

Los saluda como siempre, desde el Fin del Mundo, prometiendo ser mas ágil en mis publicaciones.

El Vasco Aristizabal