Menú Degustación de Año Nuevo, Paso III

Lomo en salsa de morillas y típica guarnición de Manú

La carne de vaca es adorada o criticada, por todo el mundo, tiene sus fieles y sus detractores (por razones varias ambos)
Personalmente considero que esta carne cansa nuestro paladar, como que lo satura. Pero cuando no comemos por un tiempo prolongado sentimos esa necesidad de comer carne que nos hace sentir como Alex el león de la película Madagascar.

Es necesario y esta comprobado que es necesario ingerir una cierta dosis de esta carne ROJA por mas pequeña que sea, combinado con ácido fólico para poder estar ten points (diría mi amigo el Mono Maxi Ortiz) con nuestro sistema inmunológico.

Resumiendo y para no entrar en discusiones, prefiero en Entrecôte o bien llamado Ojo de Bife versus un corte de lomo (magro y casi sin onda)
Pero en este caso vamos con el lomo de la vaca, el corte con menos actividad dentro del vacuno mientras esta con vida, y por ende mas tierno.
Cortamos una linda porción de lomo, de unos 200 grs. en crudo (o un poco mas si UD prefiere mas grande) y lo sellamos (dorarlo a fuego fuerte, superficialmente a fin de que se concentren los jugos de la carne) de ambos lados y su circunferencia en materia grasa (si estamos en condiciones de elegir, aceite de oliva extra virgen)
Dejamos reposar hasta que tengamos el resto del plato y hallamos decidido en que punto de cocción vamos a comerlo.

La vedette, la salsa de hongos morillas.

Las morillas son un hongo que, en este caso, proviene de Bariloche. Créanme, son bellísimos, tienen una forma tipo bellota, proviene de la familia de las confieras y el kilo de estos honguillos ronda los $900 pesos, así de simple…

Las adquirimos deshidratadas, por eso las lavamos rápidamente bajo el chorro del agua fría para eliminar alguna impureza de origen y procedemos a rehidartarlas.
Sumergimos en agua tibia (no mas de 30°C) y dejamos allí por un par de horas (exactamente 2 horas). Luego las escurrimos en un colador chino y recuperamos ese liquido ahora marrón con dejos brillantes, como con reflejos amarillos.
Cortamos el hongo en la forma que queremos; transversal, longitudinal y luego nuevamente transversal…como quieran uds.
Procedemos a saltear los hongos en una sartén de teflón, con una poco de aceite de oliva y un poco de manteca (aportará un buen sabor)
Es necesario que el fuego este alto al principio y luego lo bajen, para que el salteado prolongado no queme los hongos y logremos una caramelización (reacción de Maillard que en otra entrada detallaremos) que marcará la diferencia entre una salsa y una gran salsa.
Agregamos al salteado un diente de ajo ecrassé (tambien se dice "ajo en camisa", el diente de ajo aplastado con el cuchillo, para que suelte sabor/aroma y sea facil de retirar de la preparación) y un trozo de hoja de laurel, salpimentamos en este momento.

Al cabo de unos minutos el olor a bosque invadirá nuestras narices y nos transportará (si nos proponemos y cerramos los ojos unos segundos) a algún lugar que nuestra mente asocie. A algún lugar nos llevará, se los aseguro.

Procedemos entonces a desglasar (levantar esa caramelizacion que logramos y devolverla al medio liquido de la salsa) con cognac preferentemente, cuidando que nuestra preparación no se encienda. Para esto debemos hacerlo fuera del fuego, y a su vez nos sirve de precaución para la cara.
Agregamos aquí el agua en el cual rehidratamos los hongos y dejamos reducir a fuego lento unos minutos mas cuidando que siempre nos quede liquido en la preparación.
Rectificamos o no la sazón de nuestra salsa
Retiramos el ajo y el laurel, y espesamos la preparación con roux (método de ligazón que se confecciona con partes iguales de manteca y harina)
(NOTA: Prometo detallar en una sola entrada, todos estos términos específicos que estoy utilizando)

Y tenemos aquí una simple salsa. Digo simple porque no lleva grandes ingredientes, el secreto aquí es respetar los pasos y los tiempos de cada uno de ellos.
El valor agregado de este producto final es la paciencia de quien la realiza, además de la delicadeza del producto en si.
El punto es aplicar la técnica adecuada, sumado a la paciencia y realizar cada paso a conciencia.
Así obtendremos esta salsa que para mi es inigualable a la hora de acompañar carnes rojas. Yo la serviría con un lomo de ciervo por ejemplo…

Observaran que repetiré hasta el hartazgo la palabra simple en varias preparaciones o recetas, porque la cocina es eso, simple y paciente. No podemos ni debemos hacer las cosas a las apuradas, no conseguiremos un producto final realmente bueno,
Los ingleses dicen “Shit in, shit out”, o sea que si no usamos productos de calidad y procedimientos correctos, lo que resultara de nuestra preparación es eso, “SHIT”

Las guarniciones de Manú
Aquí volvemos al concepto de simple, pero sabroso. Ya tenemos el lomo y la preciosa salsa de morillas, para hacer una guarnición extravagante que nos robara protagonismo a nuestras predilectas y adoradas morillas? No tiene sentido
Y Manu eso lo sabe, de sobra. Y lo aplica a diario.
Guarnición I, gratin de papas: Papas cortadas tipo españolas, finas de no mas de 5 mm (1/2 cm.) acomodadas elegantemente en una fuente para horno, rociadas con una mezcla de crema y leche (3/4y ¼ respectivamente), sal gruesa, pimienta de molinillo y un poco de mi amado tomillo (solo las hojitas) y tapamos con papel de aluminio.
Cocinamos unos 15 mins, si quieren dorarlo un poco mas sin el papel no hay problema. Luego dejamos enfriar y regeneraremos en el horno, ya cortado con la forma definitiva que ira a nuestro plato

guarnición II, tomates Cherrys confit.
Sartén a fuego bajo. Tomates cherrys bien limpios y firmes, fresquitos y mimados mientras los lavamos uno por uno.
Pizca de sal gruesa, y pizca de azúcar. No olvidar un par de vueltas de pimienta de molinillo. Una ramita de romero fresco y un par de ajos ecrassé. Dejamos tomar un poco de temperatura y agregamos 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, y vamos cocinando a fuego muy bajo por unos 45 minutos. Puede que sea mucho, pero el resultado vale la pena, ya lo verán si lo hacen.


guarnición III: Zanahorias Babys de la huerta de Manú
La única diferencia entre estas zanahorias y las que UD pueda conseguir, es que el francés le dedico 2 años de sus tardes a estos vegetales miniatura hasta que consiguieron color y tamaño optimo. Los regó, los cuido de la nieve y hasta seguro que les hablo mas de una vez…
Lo único que hice yo fue pelarlos con el filo del cuchillo (son tiernos, realmente tiernos) y blanquearlos.

Una porción de un cremoso gratin de papas, unos cuantos tomates cherrys confit (y unas gotas del aceite de la cocción) y 2 o 3 zanahorias, y es la guarnición ideal para un súper plato.
Terminamos con un poco de ciboulette (obvio que también de la huerta) y tenemos un gran plato a partir de técnicas que cualquier cocinero aprendió en su carrera y/o escuela.
Quieren darle un poco mas de vuelo? Corten batatas bien finas, si es con mandolina mejor aun. Fríanlas y obtendremos un crocante chip de batata, que aportara una textura mas a nuestro plato.
Se me hace agua la boca, los dejo volar y también imaginar… Yo me voy a trabajar.

Un saludo a todos quienes lean, desde El Fin del Mundo, Ushuaia, Tierra del Fuego.

El Vasco Aristizabal