Hemos estado cocinando como de costumbre, en el restaurant Chez Manu, en Ushuaia, el Fin del Mundo para muchos...
Emmanuel Herbin, Manu como le dice casi todos, propietario del recinto, puso todo su ingenio y yo el mio, para diagramar un menu que salga de lo normal y lo tradicional.
Manu sembro lechugas varias, las cuales cuidó como si fuesen un primogénito, dia tras dias, buscando su mejor desarrollo. Y creanme que lo consiguió.
Había lechugas mordas, crespas, mantecosas, salvajes...todas "de la huerta". Un verdadero lujo.
El primer paso del menu fue un PEJERREY, curado y ahumado con mucha paciencia y dedicación un dia casi para cada paso, cuidando que el ahumado no supere los 10ºC y que no sea excesiva su presencia en el plato.
Imaginense lo siguiente: Un filet de este pececito, cortado en parejísimos rectangulos dispuestos en forma de medialuna en concordancia con el sentido del plato mas cerca al borde que al centro, con una salsa crema (fría) de sésamo integral tostado. Entre cada rectangulo de pescado, una gota de un aceto balsámico (Di Módena, obvio) que llevaba 25 años de añejamiento. Por detras asomaba un frondoso bouquet de las lechugas de la huerta, la cual seleccionamos, lavamos y secamos con cuidado para que adornen el plato y sean protagonistas también... Estas nobles hojas estaban aderezadas con una vinagreta de mostaza antigua y mostaza de Dijon.
A mi humilde entender, increíble. INCREIBLE!!!!
En el proximo les cuento el segundo paso del menú, que tampoco tiene desperdicios creanme.
Los saluda desde Ushuaia, el Vasco Aristizabal
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2 comentarios:
impecable lo suyo como siempre. estes donde estes siempre haces lo mejor. te admiro mucho por tu capacidad de trabajo y tu entusiasmo profesional. mili
seria muy interesante para los seguidores de tu carrera, que en una proxima reseña nos instruyas con el plato que dio el puntapie inicial a tu carrera ...
"choripanes a la black's shirt" ..
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