Los hongos y yo, un encuentro pasional.

Los hongos o setas son a la patagonia lo que el mate a la cultura argentina.


No hay dudas ni cuestionamientos al respecto. Producto emblemático si los hay dentro de la enorme cantidad de ofrendas que nos dio el sur de nuestro país. Ni el bastardeado grupo de “los frutos rojos” (arándanos a la cabeza), ni la trucha (que le valió a la ciudad de Río Grande ser la capital mundial de dicho producto) o bien el archifamoso y mundialmente requerido “cordero patagónico”, son siquiera muestras de la importancia de nuestros autóctonos hongos.

Los encontramos desde Bahía Blanca con sus gírgolas hasta Santa Cruz con sus boletus y los hongos de pino. En honor a la síntesis podemos mencionar que existe una interminable cantidad de variedades, siempre dentro del grupo de los comestibles; y los dividimos entre los de recolección –en bosques y prados- y los de cultivo –en recintos especiales-.
Antes de enumerarlos debemos aclarar que el vocablo champignon hace mención a todos los hongos, siendo la traducción justamente al francés: hongos = champignon.
Solo por nombrar algunos diremos que contamos con la reina de los hongos; la trufa: blanca, negra y gris; il tartufo bianco italiano; los shitakes de Asia y oriente; los pulposos portobellos; los pies de oveja, chanterelle; los oreja de chancho; trompeta de la muerte; y los popularmente conocidos champignon de París o bien botón blanco. Esto es solo por enumerar los más conocidos en el rubro gastronómico.
Claro que también los hay no comestibles, alucinógenos y por ende tóxicos (hasta la muerte) como el peyote u hongo mágico.
Como dice el refrán "todos los hongos son comestibles, algunos de ellos solamente una vez"

Pero por encima de ellos encontramos a quien yo elijo como el TOP ONE de los hongos comestibles: la morilla. También conocida como Colmenilla u Hongo de Ciprés. La coloco en la cima por varios motivos, entre ellos su accesibilidad (si bien la trufa es muchísimo mas cara, el kilo ronda los $1200, se pueden conseguir y muy buenas), su versatilidad, ductibilidad y su sabor.
Hemos vivido un intenso e idílico amor temporal en Ushuaia, donde el lomo con salsa de morillas no solo era uno de los platos mas caros sino uno de los mas solicitados. Juro por mi título de cocinero que había días en los que me alegraba ver como se terminaba la salsa porque eso significaba tener que hacer mas para el siguiente despacho. Y lo que podía ser una tediosa mise en place se transformaba en una oportunidad para volver a tomar con mis dos palmas enormes puñados de los hongos secos y olerlos con los ojos cerrados para retener ese aroma a viento que llega con olor a pino; y dos horas mas tarde luego de hidratarlas (se consiguen deshidratadas) en agua fría volver a olerlas y sentir como ese perfume a tierra fresca se ha multiplicado… ¿se imaginan esos olores? Cierren un segundo los ojos e imaginen...
Y eso no es nada, cuando la sartén de fondo ancho toma buena temperatura y echamos una cucharada de aceite de oliva más una de manteca y tiramos de golpe las morillas; y al cabo de unos minutos vemos algunos matices dorados simil oro que rodean la preparación. Con una pequeña pizca de sal comienzan a sudar y un diente de ajo (entero apenas aplastado) se suma para aportar fuerza.
Claro que no podía faltar un generoso chorro de cognac con su sabor y aroma sui generis, colaborando al suave crepitar de nuestra preparación.
¿Me pregunto si siguen con los ojos cerrados imaginando esto? ¿Lo pueden oír?

Me podrán decir exagerado quizás, pero esto que les cuento es así tal cual lo leen, al punto que compré unos 50 grs. para hacer un risotto (mi debilidad/especialidad) para mí y solo para mí.
Ahora además de exagerado me pueden decir egoísta, pero lo volvería a hacer; valió la pena cada gramo de risotto y cada gota del joven Merlot que lo acompañó.

Ojalá tengan la oportunidad de probar esto, yo deseo tener otra.

Hasta nuestro próximo encuentro amigos, que será antes de lo que imaginan

El Vasco ® Semper Fidelis

Alvaro Aristizábal
Cocinero
“some things taste better now”
Twitter: @cocinadelvasco