viernes, 27 de junio de 2008

Milanesa a Cabalo con frittas Vázquez


Lo que se lee no es un cartel pegado en un bar al paso de Retiro o microcentro porteño, ni es una falta de ortografía. Eso que se ve, está escrito en un menú de un restaurant en Yiwu, China. Nada más lejos…

No queda más que sonreírse ante el logro de un compatriota en las tierras de la Gran Muralla, Confucio y Mao Tse-Tung.
Leonardo Vázquez, reside por motivos laborales en Shangai hace tres años, a unos 400 Km. de Yiwu.
Hace poco mas de un año Leonardo recala por aquella ciudad y le enseña al chef del lugar a confeccionar uno de los platos (si no el mas) famosos de nuestras pampas. Esto ayuda también a no extrañar tanto nuestros hábitos criollos cuando nos toca estar por allí.
Un año mas tarde, nuevamente de visita por el establecimiento gastronómico, un empleado le enseña lo que internamente le debe haber disparado (supongo yo) una señal de triunfo y satisfacción personal: Un menú impreso con nuestras adoradas milangas a caballo! Y a modo de frutilla que corona la torta, su nombre impreso al lado.
Demás esta decir que los visitantes argentinos y chilenos del lugar se levantaron raudos a abrazar y a demostrar cariño, entusiastas consumidores de las endiosadas “milanesas a caballo”

A no rendirse Leonardo, ya el el asado de tira, los chinchulines, las mollejas y, obviamente, los CHORIPANES!!!
De postre terminamos la masacre gástrica con un Budín de Pan (tiene que ser con pan de ayer como lo hacía mi madre, que cuando se dignaba a cocinar deslumbraba) o un buen Flan con mucho dulce de leche (como lo hace Mónica en la Parrillita de Villa Crespo, gerenciada por su marido Tito Bonifato, unas 10 yemas por cada litro de leche.

Comentario de Osvaldo Pepe en su columna de Clarín:

Marche un plato de cultura.

El espíritu del recordado Gato Dumas sobrevuela esta historia. El autor no es ni chef (ni cocinero como le gustaba que llamar al Gato al capo de las hornallas, y fue el mismo Dumas el pionero en destacar el arte culinario y los placeres de la gastronomía como una forma de identidad de los pueblos y las naciones)
Leonardo Vázquez es un argentino que anda por China y fue a quien se le ocurrió instruir al jefe de la cocina sobre el plato que los argentinos veneramos de manera inexplicable en nuestros establecimientos gastronómicos. Y más aún si estamos fuera del país cuando nos domina cierta nostalgia sobre el terruño.

Y como son las cosas finalmente, Mauro Colagreco, platense de 31 años, que se dedica profesionalmente a la cocina, se convirtió el año pasado (2007) en ser el primer cocinero argentino premiado con la mas que prestigiosa y codiciada estrella Michelin, algo así como el Oscar del mundo de la cocina.
Tiene su restaurant Mirazur en Menton, plena Costa Azul francesa, donde sirven sofisticados platos.
Es también el estandarte de una generación de jóvenes graduados del Gato Dumas Colegio de Cocineros.
Ellos han renovado el target de la cocina argentina, pero en el fondo son tributarios de las queridas e insustituibles milanesas a caballo. O dicho con más propiedad, de las “milanesas a caballo con Frittas Vázquez”

Comentario del Vasco:

Releía el Clarín del día anterior mientras mi madre (quien llevaba unos 15 días visitándome en Ushuaia) me comentaba algo que por alguna razón no lograba retener, quizás aún no me despertaba del todo y todavía me zumbaba la cabeza después de un despacho de 73 cubiertos en Chez Manu que terminó tarde; y había que retornar a las 11 al turno matutino.
Por supuesto que mi madre insistía con dialogar, y por no ser descortés dado que no nos vemos a diario le hice caso, y me fijé el artículo que con tanto ímpetu Silvia Delia me oradaba el cráneo en mi madrugada. Y me dio gracia.
Instantáneamente pensé en que uno de nuestros coterráneos “la vio pasar” y se puso un restaurant de comida argentina, que con tres o cuatros cosas pretendía hacer diferencia. El fantasma de un “argento ladri” se hacía lugar en mis adelantadas y malintencionadas conclusiones.
Terminé de leer el artículo y volví a leerlo. Y una vez más. No entendía bien que pasaba, que hacía un argentino en China vendiendo secretos culinarios autóctonos al mejor postor. Después empezó a encajar todo.
Continuaba la sensación inicial de gracia, pero se adornaba con un poco de complicidad, de apañamiento y algo agradable que no se con que palabra explicarlo.

Aplaudo de pie esta acción, lo digo con respeto y alegría. Alegría porque quien hizo la sugerencia (nuestro compatriota Vázquez) no lo hizo por afán de lucro, ni escudad en la “viveza criolla” que tanto me rompe las bolas.
Respeto y mucho al cocinero chino, quien prestó atención a los detalles que Leonardo le brindaba generosamente. Me lo imagino comentándole como su madre rebozaba las milangas en su casa, quizás una pasadita por harina para que el huevo se pegue mejor.
Seguramente el pan rallado era solo eso, pan rallado. Pan que iba sobrando de las mesas diarias de la familia, y se guardaba para que la sacrificada multiprocesadora (mi papa se la regalo sugerentemente a mi mama para un día de la madre o cumpleaños) lo resuma a migas diminutas.
Y la cara de nuestro amigo oriental tratando de captar cada uno de esos secretos…
Dicen que para que el aceite no se queme y perdure (y así gastar menos) hay que ponerle una rama de perejil, y un pedazo de corcho para que no haga humo. Creer o reventar. Aunque prefiero reventar después de comerme 100 milanesas

Las papas cortadas en cubos o en bastones (finitos o más gruesos como las rotiserías de nuestras latitudes). Algunos las dejan envueltas en repasadores para extraerles la humedad y queden bien sequitas por fuera.

Los huevos fritos, al momento antes de servir el plato, cada uno los hace a su manera y no hay forma que no sea un deleite. A menos que no te guste el huevo o los fritos, claro.

Imagino la secuencia de transmisión de conocimientos, como uno se esmera en explicar lo mejor posible y el receptor en almacenarlo. No se olviden que el que explica es argentino, y quien trata de aprenderlo es CHINO!!!
Se acuerdan cuando alguien nos quería contar algo que no entendíamos bajo ninguna condición, y finalizábamos diciendo “esto es chino básico!”. OK, imagínense la situación pero al revés…
Digna de una película.

Pero las diferencias culturales no hicieron lugar, y las ganas de aprender algo nuevo para nuestro alumno de ojos rasgados prevalecieron. Y las ganas de ver algo “nuestro” en el medio de China de Leonardo también.
Por eso aplaudo de pie.
Y porque unas buenas milanesas con fritas y a caballo, son a mi humilde entender, un orgasmo para nuestro estómago.

Un cálido saludo para todos desde Polonia, que es donde me encuentro, mas precisamente en la ciudad de Szczecin.

Seguiremos en contacto, según creo, la próxima vez desde Noruega.

Salud!

El Vasco Aristizábal

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