El retorno al Blog, crónica de una vuelta anunciada

Hola queridos amigos y seguidores de este espacio en el mundo gourmet.
Antes de empezar debo disculparme por el año sabático que LA COCINA DEL VASCO y yo (EL VASCO) nos hemos tomado. Sin ánimos de justificarme, anticipo: mi vida ha cambiado y mucho. Y todo cambio, a la larga es bueno porque nos renueva; en este caso, estamos en condiciones de reafirmar eso.
La última información posteada data junio o julio del año 2008; momento en el cual estaba trabajando en el Akademik Shokalskii para la empresa Quark Expeditions. En aquella oportunidad recorriendo las latitudes del Ártico, y de allí logré almacenar mil recuerdos, junto con otras tantas sensaciones, vivencias y experiencias que, de una u otra forma, sirvieron de marca. Algunas de punto de partida, y otras de llegada.
Desde ese momento, al llegar nuevamente a Ezeiza y a la amada/odiada Buenos Aires, me di cuenta que algo me había hecho un clic en alguna parte de mi.
No sabía hacia donde iba, pero si sabía que se aproximaba algo bueno e importante.
Y ese techo que había alcanzado, en pocas horas mas (una vez que me sacaba de encima el maldito jet-lag, comía un cacho de carne argentina y nos avasallábamos con mi madre a preguntas y respuestas) sería trampolín que me lanzaba a algo aún más importante que la experiencia que finalizaba…

Ya tenía, obviamente, algo entretejido que le faltaban algunos puntos para redondear la prenda. Culinariamente hablando, estaba “blanqueado”, solo faltaba redondearle la cocción con algún perfume o textura añadida al final.

Pero ya dice el refrán; “Dios sabe mas”. Y si lo juntamos con el que reza “…si querés hacer reír a Dios, contale de tus planes…” podría terminar mi crónica aquí mismo, sabiendo que me adelante (una vez mas) a los hechos que aún no se sucederían.
Cuando pensas que entendiste todo, ahí te das cuenta que no sabes nada…
Tenía fechas, planes, medios, el cómo, cuánto y porqué…pero el todopoderoso, gentilmente me dijo “cuando lo crea conveniente, te diré el CUANDO”. Claro que no tuve una revelación divina y no se apareció nada ni nadie del más allá a decirme eso, ya que el infarto hubiera impedido este relato, lógicamente. Sino que después de analizar los hechos y su secuencia, logré entender eso que expuse renglones arriba.

Mi hermana mayor presentaría inminentemente su tésis de final de la carrera (una de las tantas que, a diferencia mía que solo las empecé; terminaría)
Ya había recibido la noticia de que iba a ser el padrino de la boda de mi hermana menor Milagros de Aránzazu, quien contraería matrimonio con Rafael Ignacio, demás está decir que el pecho se me cerró y se me atoró un sapo en la garganta que, aun hoy, a poco mas de 120 días para la boda, si pienso un poco en ellos me emociono.

Resumiendo (diría Joaquín Ramón Martínez Sabina) llegamos a las fiestas navideñas, fin de año etc. etc. Con una noche de 31 de diciembre, sencillamente A-N-T-O-L-Ó-G-I-C-A! Colosal si se quiere y para no exagerad, que terminó con el auto del Toti Zapico “bien regadito” inmortalizado esa misma noche.

Esa tarde del 24 de diciembre fue cuando apareció EL VASQUITO, un mensaje navideño de sensibilidad, amor y ternura en forma de perro mayormente negro.
Con una insubordinada cola que retumbaba contra todo y todos; unas desmedidas orejotas que hacían muy cómicas sus más serias caras, y un pitilín que se le convirtió en inmanejable e independiente pescadito que aparecía y desaparecía con autonomía. Tuvo en vilo y atento a toda la familia, amigos y allegados. No hubo quien no haya llamado para ver como andaba el chiquito… eso desató también el mal humor de Furia y del Pibe, quienes ajenos al no poder compartir los ambientes con el Vasquito, iniciaron incansables acciones de protesta y amotinamientos varios durante la estadía del okupa en la mansión. Sublevamientos que finalizarían con Furia robándome una zapatilla y enterrándola en clara señal de disconformidad.

Compartimos gratos momentos, ha ocupado (y ocupará eternamente) un lugar de privilegio entre mis mejores recuerdos: nuestras siestas cucharita en el sofá del living, la pelota de tenis que se le atoraba en una mandíbula en desarrollo y todas las bosteadas y meadas que iba dejando a su paso. Vimos su evolución de los 3,75 Kg. que pesó al llegar, versus los mas de 15 que alcanzó al momento de partir.
Cuantos hubieron que desearon adoptarlo, cuantos que también quisieron y no pudieron. Cuantos que se divirtieron escuchando sus atisbos de ladridos. Que divertido era!!!

Otra vez enero, y otra vez las despedidas de grandes y entrañables amigos. Otra vez la guardia alerta en el sillón, otra vez estar sensiblemente atentos a un amigo…otra vez en enero.
NOTA: Nada de esto hubiera sido posible sin el apoyo de mi familia, con mi madre como abanderada del equipo, solidariamente a la cabeza.

Y llego el momento de partir. Como decía mi padre “…todo cambia para seguir igual”. Y vaya si tenía razón.

Otra vez el todopoderoso en busca de su equilibrio divino, me premia con incansables e impagables momentos con mis amigos, que también son imborrables. Fueron ellos que incansablemente organizaron una y mil despedidas por (otrora) inminente viaje a Sint Maarten, Antillas Holandesas… o sea, en el caribe.

Tuve mas despedidas que Los Chalchaleros, incluso lo sobrepase al benemérito Dr. Stickar, quien se ufanaba de haber pasado a los flocklóricos cantautores.
Me di el lujo de que mi agenda se vea apretada (como canguro con mellizos) de tantas despedidas, lo cual es un honor para mí contar con tanta gente buena a mi alrededor.
Claro que también me quedaron en el tintero otras tantas… Lo bueno que tiene el tiempo es que siempre da revancha.
Contamos con un cónclave en Monte Hermoso, que reunió luego de una trabajada y sentida caravana que se inicio en Ensenada con Tenaza y Velásquez; y que termino con los mejores exponentes de la sociedad bahiense, conocidos popularmente como “LOS NOTABLES” mas algunos agregados de último momento, que vale mencionar, no desentonaron. Luego el destino, decidiría que sumaríamos mas integrantes, demás esta decirlo, no solo a la altura de las circunstancias, sino por encima de ellas en la mayoría de los casos.
La última “MESA DE NOTABLES” tuvimos que convocarla de urgencia, fue una mesa extraordinaria por demás: por salirse de la casilla de los miércoles/jueves; y porque contamos con baluartes de altísimo nivel, quienes me honraron con su presencia, asistiendo solo para despedirme. Hubo que mandar una copia fiel del ticket electrónico de mi vuelo, ya que varias novias/concubinas/consortes no se conformaron con el bastardeado y trillado argumento “es la despedida del Vasco…”, que se esgrimía sistemáticamente desde principios de diciembre hasta promediando junio.
Grandioso. No puedo pedir más, seria un desagradecido…

Pero el premio mayor vino ahí nomás; en forma de mujer, y rubia, cosa que jamás hubiera imaginado en ese momento. No tanto por lo de rubia, sino por la forma de mujer.
Los detalles sobran, se llama Laura y es magnífica, una gran compañera de emociones que se ha hecho merecedora de todo mi amor (en lo que a pareja se refiere)
Podríamos decir, por no ser cursis y noveleros, que no solo me llena el corazón sino que además me complementa. Me hace sentir un hombre pleno. Siempre con la mayor objetividad del caso.
Aclaro que solo me llena el corazón, porque la panza no tanto…a no ser por unas ricas milanesas de soja caseras con ensalada (son su especialidad) y otras de pollo que, osadamente, cocinó en una de nuestras primeras citas. De hecho la primera cita formal después de las previas de riguroso reconocimiento.
Una mujer única, sépanlo. Y amigos míos, no se lamenten, pero me la quedo yo…

Y con ella Joaquín, hijo de su amiga Paula. Y es con ese suceso que reabro las publicaciones de este contestatario blog culinario y gastronómico.

A continuación, la historia que me une a Joaquín y el gran movimiento que generamos con muy poco, solo con ganas y buena voluntad.

Ahora alejado de las gélidas costas del Ártico, les escribe desde Sint Maarten, Antillas Holandesas; agradeciéndoles el tiempo dedicado a estas líneas,
El Vasco Aristizábal

Milanesa a Cabalo con frittas Vázquez

Lo que se lee no es un cartel pegado en un bar al paso de Retiro o microcentro porteño, ni es una falta de ortografía. Eso que se ve, está escrito en un menú de un restaurant en Yiwu, China. Nada más lejos…

No queda más que sonreírse ante el logro de un compatriota en las tierras de la Gran Muralla, Confucio y Mao Tse-Tung.
Leonardo Vázquez, reside por motivos laborales en Shangai hace tres años, a unos 400 Km. de Yiwu.
Hace poco mas de un año Leonardo recala por aquella ciudad y le enseña al chef del lugar a confeccionar uno de los platos (si no el mas) famosos de nuestras pampas. Esto ayuda también a no extrañar tanto nuestros hábitos criollos cuando nos toca estar por allí.
Un año mas tarde, nuevamente de visita por el establecimiento gastronómico, un empleado le enseña lo que internamente le debe haber disparado (supongo yo) una señal de triunfo y satisfacción personal: Un menú impreso con nuestras adoradas milangas a caballo! Y a modo de frutilla que corona la torta, su nombre impreso al lado.
Demás esta decir que los visitantes argentinos y chilenos del lugar se levantaron raudos a abrazar y a demostrar cariño, entusiastas consumidores de las endiosadas “milanesas a caballo”

A no rendirse Leonardo, ya el el asado de tira, los chinchulines, las mollejas y, obviamente, los CHORIPANES!!!
De postre terminamos la masacre gástrica con un Budín de Pan (tiene que ser con pan de ayer como lo hacía mi madre, que cuando se dignaba a cocinar deslumbraba) o un buen Flan con mucho dulce de leche (como lo hace Mónica en la Parrillita de Villa Crespo, gerenciada por su marido Tito Bonifato, unas 10 yemas por cada litro de leche.

Comentario de Osvaldo Pepe en su columna de Clarín:

Marche un plato de cultura.

El espíritu del recordado Gato Dumas sobrevuela esta historia. El autor no es ni chef (ni cocinero como le gustaba que llamar al Gato al capo de las hornallas, y fue el mismo Dumas el pionero en destacar el arte culinario y los placeres de la gastronomía como una forma de identidad de los pueblos y las naciones)
Leonardo Vázquez es un argentino que anda por China y fue a quien se le ocurrió instruir al jefe de la cocina sobre el plato que los argentinos veneramos de manera inexplicable en nuestros establecimientos gastronómicos. Y más aún si estamos fuera del país cuando nos domina cierta nostalgia sobre el terruño.

Y como son las cosas finalmente, Mauro Colagreco, platense de 31 años, que se dedica profesionalmente a la cocina, se convirtió el año pasado (2007) en ser el primer cocinero argentino premiado con la mas que prestigiosa y codiciada estrella Michelin, algo así como el Oscar del mundo de la cocina.
Tiene su restaurant Mirazur en Menton, plena Costa Azul francesa, donde sirven sofisticados platos.
Es también el estandarte de una generación de jóvenes graduados del Gato Dumas Colegio de Cocineros.
Ellos han renovado el target de la cocina argentina, pero en el fondo son tributarios de las queridas e insustituibles milanesas a caballo. O dicho con más propiedad, de las “milanesas a caballo con Frittas Vázquez”

Comentario del Vasco:

Releía el Clarín del día anterior mientras mi madre (quien llevaba unos 15 días visitándome en Ushuaia) me comentaba algo que por alguna razón no lograba retener, quizás aún no me despertaba del todo y todavía me zumbaba la cabeza después de un despacho de 73 cubiertos en Chez Manu que terminó tarde; y había que retornar a las 11 al turno matutino.
Por supuesto que mi madre insistía con dialogar, y por no ser descortés dado que no nos vemos a diario le hice caso, y me fijé el artículo que con tanto ímpetu Silvia Delia me oradaba el cráneo en mi madrugada. Y me dio gracia.
Instantáneamente pensé en que uno de nuestros coterráneos “la vio pasar” y se puso un restaurant de comida argentina, que con tres o cuatros cosas pretendía hacer diferencia. El fantasma de un “argento ladri” se hacía lugar en mis adelantadas y malintencionadas conclusiones.
Terminé de leer el artículo y volví a leerlo. Y una vez más. No entendía bien que pasaba, que hacía un argentino en China vendiendo secretos culinarios autóctonos al mejor postor. Después empezó a encajar todo.
Continuaba la sensación inicial de gracia, pero se adornaba con un poco de complicidad, de apañamiento y algo agradable que no se con que palabra explicarlo.

Aplaudo de pie esta acción, lo digo con respeto y alegría. Alegría porque quien hizo la sugerencia (nuestro compatriota Vázquez) no lo hizo por afán de lucro, ni escudad en la “viveza criolla” que tanto me rompe las bolas.
Respeto y mucho al cocinero chino, quien prestó atención a los detalles que Leonardo le brindaba generosamente. Me lo imagino comentándole como su madre rebozaba las milangas en su casa, quizás una pasadita por harina para que el huevo se pegue mejor.
Seguramente el pan rallado era solo eso, pan rallado. Pan que iba sobrando de las mesas diarias de la familia, y se guardaba para que la sacrificada multiprocesadora (mi papa se la regalo sugerentemente a mi mama para un día de la madre o cumpleaños) lo resuma a migas diminutas.
Y la cara de nuestro amigo oriental tratando de captar cada uno de esos secretos…
Dicen que para que el aceite no se queme y perdure (y así gastar menos) hay que ponerle una rama de perejil, y un pedazo de corcho para que no haga humo. Creer o reventar. Aunque prefiero reventar después de comerme 100 milanesas

Las papas cortadas en cubos o en bastones (finitos o más gruesos como las rotiserías de nuestras latitudes). Algunos las dejan envueltas en repasadores para extraerles la humedad y queden bien sequitas por fuera.

Los huevos fritos, al momento antes de servir el plato, cada uno los hace a su manera y no hay forma que no sea un deleite. A menos que no te guste el huevo o los fritos, claro.

Imagino la secuencia de transmisión de conocimientos, como uno se esmera en explicar lo mejor posible y el receptor en almacenarlo. No se olviden que el que explica es argentino, y quien trata de aprenderlo es CHINO!!!
Se acuerdan cuando alguien nos quería contar algo que no entendíamos bajo ninguna condición, y finalizábamos diciendo “esto es chino básico!”. OK, imagínense la situación pero al revés…
Digna de una película.

Pero las diferencias culturales no hicieron lugar, y las ganas de aprender algo nuevo para nuestro alumno de ojos rasgados prevalecieron. Y las ganas de ver algo “nuestro” en el medio de China de Leonardo también.
Por eso aplaudo de pie.
Y porque unas buenas milanesas con fritas y a caballo, son a mi humilde entender, un orgasmo para nuestro estómago.

Un cálido saludo para todos desde Polonia, que es donde me encuentro, mas precisamente en la ciudad de Szczecin.

Seguiremos en contacto, según creo, la próxima vez desde Noruega.

Salud!

El Vasco Aristizábal

Desmitificando los vinos, una mirada amateur.

La parodia y los vinos.

Soy un amateur, solo tengo estudios mas que básicos al respecto, pero estoy tratando de aprender cada vez mas.

Acerca del tema de vinos y demás se podría decir que está todo dicho o todo hecho. Sobre todo a partir del violento y positivo cambio que ha habido en lo que tiene que ver con la producción, desde la implantación de las vides hasta el embotellado del vino.

Este ultimátum de parodia también pasa por todo lo que se dice sobre el vino, porque resulta que a buena parte de los "expertos" y "expertas" que comentan sobre vinos, pareciera que se les va agotando el vocabulario y como no saben por dónde disparar, ahora hay audaces que suelen encontrar en los vinos "sabor a cuero húmedo" (¿!).
Yo me considero ser un buen jinete (ahora algo en desuso, pero estuve años en el mundo de los equinos) y haber tenido las horas suficientes en mi infancia/adolescencia en una quinta o stud como para reconocer dicho aroma; por lo tanto no puedo menos que recordar el olor a cuero húmedo que despide cualquier montura o recado, basto o encimera, a poco de que comience a sudar el caballo que montamos.
Lo que se me complica es figurarme un perfume con ese olor, y menos aún imaginar beber algo con ese sabor...
Pero bueno, “las piedras y los boludos no se terminan nunca” exclamaba con cierto pesimismo mi padre, con una ceja levantada por encima del horizonte.

Y ni hablar si lo que se va a comentar es un vino tinto. Ahí ya tiene la frase hecha: "tiene todo el sabor de frutos rojos...". Algunos agregan "del bosque", otros no.
Hay quienes nos ilustran con una pequeña lista de los diferentes sabores que son (según contra etiquetas) identificables en el vino que tenemos en la mano: "sabe a grosellas, con un toque frambuesas, algo de rosa mosqueta, quizás arándanos y un dejo de frutillas...". Los más audaces ponen en la mesa Blueberries y Boysenberries

Clarísimo! Después de admirar la opinión premoldeada que nos metieron en la cabeza, cabe preguntarnos: ¿qué gusto tiene un vino que tiene tantos componentes?
Y lo peor, la frustración que inconcientemente nos entra cuando pareciera que al terminar la botella no se deja apreciar la uva o las uvas de que está hecho. Ni ese “final redondo y prolongado”

Por mi parte sugiero hacer un curso, uno que valga la pena.
Que valga cada uno de los pesos y de los minutos que invertirás en el mismo.
Cuantos menos sean mejor, mas parte del docente tendrás a tu disposición, y podrás preguntar que significa cada una de las frases hechas y bastardeadas que oímos hasta el hartazgo una y otra vez mientras vemos mas gente que no sabe para que se revolea el vino en ese elegante y distinguido copón que con suerte será de cristalería húngara Bohemia.

Todavía no hallé quien me dijera “tal vino es rico” o “tal vino no me gusto tanto como tal otro…”

Voto por terminar con el circo del vino y demás.
Me encrespa los nervios cuando la gente considera “cultura” cuando pasamos un vino por el decanter; o copia los movimientos que cree correctos y/o apropiados en una cena al momento de degustar el vino. No es fashion o top repetir conceptos que ni recordamos donde los oímos, pero queda muy bien entonarlos como un himno.


El paso por madera.
La tecnología en la vitivinicultura llegó al tema de hacer que los vinos tomen contacto con madera para suavizar sus taninos naturales.
Ahora resulta que, para ahorrar tiempo (que es lo mismo que decir, ahorremos dinero) se puso en práctica mezclar en el mosto una especia de saquitos de virutas de maderas seleccionadas.
Pero, resulta que a esta técnica le han bajado el pulgar no pocos de nuestros eruditos, entre los cuales está Raúl de la Mota.
Este señor sentencia y afirma no ser fanático de los vinos "con gusto a tablón".
Me paro y aplaudo incansablemente el dictamen, damas y caballeros.

Una gran incertidumbre.
Resulta que probé un riquísimo vino Cabernet hecho por Guillermo Barzi Canale, que en su dorso daba mucha información detallada del mismo, y aparecía la aclaración que es "apto para vegetarianos".
Un gran signo de interrogación seguido de uno de admiración toman por asalto mi trastornada cabeza, y me pregunto:
¿Qué vegetariano no toma jugo de uva fermentado naturalmente?
Queda la pregunta para que Guillermo la conteste cuando quiera.
Sin tomarle examen ni mucho menos, con el respeto que merece quien según mi humilde opinión quién me hizo probar el mejor Pinot Noir que entro a mi boca (durante un festival gastronómico en Ushuaia).
Hasta este momento

Me choco con el tema de los vinos orgánicos, tan sin querer como queriendo.
Este tipo de cultivo dista mucho de ser una moda, y sí una tendencia mundial en materia de alimentos en general.

Así, casi un centenar de bodegas de los Estados Unidos (por ejemplo: Robert Mondavi, Fetzer Vineyards, Frog’s Leap Winery, Robert Sinskey Vineyards) o de la Bourgogne francesa –como Domaine de la Romanée-Conti, Domaine des Comtes Lafon o Domaine Trapet- se han preocupado por certificar algunos de sus viñedos como "orgánicos". La preocupación llega más lejos, y quieren pasar por lo que técnicamente se conocen como earth-friendly .

Justamente, Michael Benziger, que maneja una de estas bodegas en Sonoma, California, sostiene que los microorganismos son los dueños del suelo, y son ellos los que le transmiten los nutrientes, así como el carácter y la personalidad a los vinos de una forma que ellos lo puedan absorber. Benziger piensa que todo esto confluye a lo que finalmente compondrá el flavor del vino.

En el caso de Bezinger, Leflaive, Romanée-Conti y Traper van más lejos y además introducen el concepto de cultivos biodinámicos, que viene a ser como que los winemakers consideran a su viñedo como un completo sistema viviente.

Esto de la biodinámica se lo atribuyen a científico y filósofo austríaco, Rudolf Steiner, que en 1920 desarrolló su teoría a partir de considerar que la agricultura debe seguir el ritmo de la naturaleza donde, por ejemplo, lo que más cuenta es un calendario que siga las fases de la luna. Esto lleva a que los fans de esta modalidad de cultivo aseguren que en test a ciegas, estos vinos surgidos de esta técnica, a la que se habrá añadido el no usar fertilizantes ni pesticidas, producen finalmente vinos que lucen más puros, claros, más matizados y complejos.
En resumidas cuentas, mucho mas naturales, un concepto, quizás algo olvidado.

Mala idea.
Hace muy poco leí por allí el concepto del terroir que tienen los viñateros franceses. Lo consideran nada más y nada menos que un ecosistema.
Pero resulta que un californiano multimillonario pero no muy informado, se le ocurre comprarse una hectárea en la Champagne, de ahí sacar 50 centímetros de tierra de su superficie y llevárselos a California para plantar su viñedo. Con esa “ideota”, el viñedo que obtuvo fue, simplemente, un desastre, sin mas.

Consecuencias, fase I.
Lo que hacen los orgánicos es mezclar sus viñas con distintos cultivos que tienden a atraer buenos insectos y a repeler los malos.
Suelen llegar a poner casitas para que las habiten los pájaros que se alimentan de los malos insectos. Una forma orgánica de combatir plagas.
Richard Sandford, que en su Sandford Winery & Vineyards de Santa Bárbara, también en California, tuvo una infección de chinches, las combatió con pequeños lanzallamas de butano, haciendo que sus trabajadores literalmente quemaran a estos desagradables bichos.
Quemaron alguna vez una chinche cuando eran chicos? Recuerdan aquel olor a fosa aséptica y nauseabunda? Pues bien, multiplíquenlo por varias hectáreas con estos feos insectos…

Consecuencias, fase II.
Un problema de este tipo de producción es que su implementación conlleva necesariamente mayores costos que se terminan traduciendo en el precio, siendo que hoy todavía el público no está adecuadamente ilustrado sobre los beneficios de consumir este tipo de productos.

Consecuencias, fase III.
Quizás porque especialmente los consumidores argentinos de vino, ignoren que en nuestro país se autorizan exageradas cantidades de derivados de los sulfitos, para estabilizar los vinos blancos, de allí que algunos vinos blancos y champagnes locales nos regalen una acidez estomacal feroz, seguida por inextinguibles dolores de cabeza.

Resumiendo dijo Sabina.
La tendencia mundial es hacia alimentos más naturales y más sanos. Los argentinos seguramente aprovecharemos las condiciones naturales de nuestros lugares de cultivo para avanzar prontamente en esta tendencia. Es de esas ventajas comparativas difíciles de igualar por los europeos, que tienen su agotada tierra saturada de fertilizantes y pesticidas.

Para terminar el tema y poder hablar de los vinos en profundidad sugiero lo siguiente.
Hay personas que han estudiado ENOLOGIA, que se han mudado a Mendoza, si mal no recuerdo es el único lugar de Argentina donde se estudia esta carrera que tiene el sello de LICENCIATURA. O sea, no es poco lo que deben saber de la materia.
Y que joder! Son verdaderos profesionales!
Dejemos que ellos nos instruyan, tomemos sus escritos y al leerlos respetémoslos como si fuese el diagnostico de un médico (salvando las distancias, claro)
Elijamos la fuente con la mayor seriedad posible, brindémosle la importancia necesaria al tema, ni mas ni menos que eso.

La gente que concibe un vino dedica horas y horas a este producto, los consideran como hijos a cada uno de los proyectos que asume como una gloria si el producto es respetable, o como un fracaso rotundo si además de tiempo y sacrificio perdió dinero…
Averigüen, indaguen, consulten… LEAN! LEAMOS! (Me estoy incluyendo también)
Desasnemos nuestras creencias de los porqués de cada cuestión relacionada al vino y su mundo.
No está mal preguntar para que se agita la copa, que pasa si un vino se oxigena, que buscamos al inclinar la copa, donde debemos buscar ese matiz de tal o cual color que nunca encontramos…
No esta mal preguntar.

Los vascos dicen OSAGARRIA!
Con mis amigos, SALUD! Por los ausentes y por los sobrevivientes!

Flan de Dulce de Leche (El Mega Flan)

Ingredientes:
Para 8-10 porciones

200 grs. de Dulce de Leche Repostero
100 grs. de Azúcar
10 Huevos
1 lt de Leche
Para el caramelo:
200 grs. de azúcar al fuego bajo, en una sartén, hasta que se funda y se genere el caramelo.

Procedimiento:

Poner la leche al fuego, en mínimo, controlando que no hierva.

Mezclar el Dulce de Leche con el azúcar, batiendo hasta unificar ambos ingredientes.
Agregar los 4 huevos batiendo, a la preparación anterior. Una vez que se hayan incorporado perfectamente, agregamos el resto de los huevos.

Cuando la leche este a punto de hervir (no que hierva, que alcance unos 90°C aprox.) la retiramos del fuego y la incorporamos a la mezcla original, batiendo

Colocamos el flan en el molde donde vamos a cocinarlo, previamente cubierto con el caramelo, en una fuente con agua por la mitad y lo ponemos en el horno a temperatura media. Calculemos unos 40 o 50 min.
Esta técnica que todos llaman erróneamente “baño María” se denomina “Pocheado Invertido”.


Hago esta salvedad para que la gente que no pertenece al rubro gastronómico cuando agarre un libro de cocina no lo suelte derrotado porque no entiende la terminología, esa es la manera correcta de explicar el método de cocción. El “baño María” es cuando colocamos un recipiente con agua a fuego directo, y sobre este el que contiene el elemento a calentar.

Para terminar el plato si quieren sorprender a alguien o simplemente esmerarse en la presentación podemos:
Salsa: Calentar crema, unos 200 cm3. Una vez que levante temperatura incorporamos 100 grs. de dulce de leche y mezclamos con batidor para que se fundan y unifiquen
Agregamos unas almendras y/o nueces, enteras o picadas (libre albedrío aquí) y una cucharada de crema montada, o una bocha de algún helado que Uds. prefieran.
Si tienen menta, pues venga también. (La que esta en la foto es una menta de mi propiedad, que viene de un pequeño brote que le hurté a Manú de su cantero)



Que lo disfruten, tanto como nosotros lo hicimos.

Mi amigo Nico Awstin

Mi amigo Nicolás Awstin. (Y su receta del Mega Flan de Dulce de Leche)

Queridos amigos y seguidores de este blog, hoy inauguramos aquí la sección “Ilustres desconocidos de la gastronomía”, que a su vez también fue uno de los motivos por los cuales comencé este Web site.
Decimos “desconocidos” por aquí conocerán a las personas que no salen en la TV ni en las revistas del medio, que la gente que no vive este rubro desde adentro nunca se enterará de su existencia, a menos que visiten este sitio.
Son aquellos que por diferentes razones sudan la camiseta de una u otra forma; que por distintos motivos, todos ellos válidos, recalaron en esta profesión. Algunos casi sin proponérselo, pero ya están en este baile, y créanme que bailan.
Ellos son Chefs (Jefes de cocina que no dejan de ser cocineros), cocineros, pasteleros, ayudantes y bacheros; bartenders, Maître (jefes de salón que no dejan de ser mozos), mozos/camareros y comises (aspirantes que algún día serán también mozos/camareros)

Hoy voy a contarles de mi amigo Nicolás, que dicho sea de paso hace muy poco que lo considero como tal, quizás porque también hace muy poco que lo conozco.
Nicolás entra en esa clase de personas que cuando uno se las cruza en la vida dice “que tipo raro”, pero entra en otra categoría aún mas importante, la de “un buen tipo”.
Es una buena persona, no porque lo diga yo, es su naturaleza.
Es un pibe raro porque no siempre se muestra tal cual es, seguramente como un mecanismo de defensa.
Es un tipo curtido por la vida, no le debe haber pasado nada extraordinario como a cualquiera de nosotros, pero esta curtido, y vaya como!
Y sabe tan bien lo que esta mal, que cuando lo hace es imposible objetarle algo, porque nunca jamás pone en riesgo a nadie mas que el, y no arrastra a nadie a seguirlo.

Es una clara definición de “vivir hoy y ahora, mañana no sabes que puede pasar”
El acciona siempre de buena fé, y eso lo hace inimputable, haga lo que haga. Va por la vida libre de culpa y cargo, viaja siempre liviano con su pantalón de gimnasia y su gorra (le conozco 2, una se la pedí de regalo) por la vida…

Me estaba yendo por las ramas, el punto es que Nico también es pastelero, de los que aún no cursaron la carrera, pero aprendió desde cero, desde la posición mas sacrificada que tiene la cocina que es la bacha, donde todo pasa mugriento y lleno de pecados; y sale limpia como agua del deshielo (aprovechando el paralelismo ya que estamos en Ushuaia)

Entro un día en la bacha de Chez Manu (desconozco los motivos), y luego de 8 meses de irse último (2.30 AM aproximadamente) no se que le vieron, que comenzaron a enseñarle como se hacían las entradas (o entrantes)
No se con exactitud cuando y porque fue que paso a la pastelería, y mal o bien aprendió la carta completa (les recuerdo, restaurante francés en plena temporada alta de turismo) y sus mecanismos. Sin duda que hizo agua varios días, hasta que comenzó a trabajar como un pastelero hecho y derecho, pero el tipo llego ahí y se quedo firme, como rulo de estatua (le encanta cuando hago comparaciones de este tipo)

Y ahí lo conocí yo, aunque es un compañero bien dispuesto a la hora de colaborar con lo que sea en el sector “calientes” (los platos principales)

Si tenemos una mesa grande de varios comensales, Nico siempre está preguntando si hay que hacer alguna “quenelle” o colocar algún puré y/o guarnición.

Ojo que no es tampoco un cervatillo que corre libremente por la pradera en busca de pastos jóvenes para dormir una siesta… Personalmente creo que Nico irá directamente al infierno, sin escala alguna, como la mayoría de nosotros (me incluyo sin dudarlo)
Alberto Nicolás Awstin tiene una marcada y profunda debilidad por el Fernet; y, creo, en menor medida por la cerveza. La noche lo tienta, lo desafía; y el que es muy cojonudo, siempre da batalla. Ha ganado varias veces…

Por un vaso de Fernet es capaz de cortarte las manos con una cuchara, o lo que es peor, cortarse sus propias manos. Cuentan la leyenda que una vez (o varias veces) se clavó 11 al hilo, uno atrás del otro como botón de camisa (decía mi viejo). Si señor, once! Ni uno mas, ni uno menos.
Cuando hacemos turno cortado (mañana y tarde) de cuando en cuando se autodetermina un franco, no es joda tomarse medio litro de fernet, acostarse a las 8 AM desorientado y perdido, con la cabeza totalmente dominada por aquella gloriosa ingesta; y tener que presentarte a las 11.30.
Pero el tipo a la tarde, a conciencia, entra un par de horas antes y cuando empieza el despacho tiene toda su mise en place en condiciones y no le falta ningún postre.
”¿Qué paso Nico?” (le pregunto cuando lo veo a la tarde, luego de su ausencia matutina)
”Sin cabeza” responde elocuentemente, acompañado por una imagen de destrozo interno que se deja deducir por su cara, mientras se acomoda su gorra.
Eso es lo que lo hace inimputable, el hecho de que vaya antes de su horario a enmendar la cagada consumada. Otro en su lugar ni aporta, y llega al turno tarde con una excusa de dolencia física o alguna pavada similar.
A favor de el, para que no piensen que disfruto defenestrarlo (aunque si lo disfruto) digo que no siempre se “auto franquea”, llega como puede y se la aguanta como hombre que es (o al menos eso dice)

Nicolás es un tipo íntegro, muy zorro, observador y siempre sabe como y donde pararse; también sabe cuando tocar retirada. Es reservado en muchas de sus cosas, y eso lo hace todo un caballero.
Demás esta que diga que es muy divertido, y que me ha hecho llorar de la risa.
Tiene códigos, y generamos a su vez nuestro propio código.



El flaco merece todo mi respeto, se lo ha ganado con su proceder.
En breves comienza sus estudios en una escuela de cocina en Capital Federal, donde seguramente dejará también su huella. Le va a ir bien, sabe que necesita ese papel que acredite sus conocimientos para poder seguir en este rubro.

Nico es mi amigo, uno de los mas nuevos que me regalo mi profesión (y Ushuaia)
Hace las cosas con buena leche. Es un buen tipo, ya lo mencioné antes; y yo lo aprecio por como se abre camino sin resentimientos.
Pasamos la Navidad 2007 y la víspera del Año Nuevo 2008 y cuando brindamos, para mis adentros pedí que le vaya bien; muy bien. Se lo merece.

Aquí va de nuevo mi copa por este gran tipo, gran compañero, y dentro de poco, gran pastelero.

Disfruten del flan que esta a continuación, es fácil y vale la pena cada bocado.

Los saludo yo, desde El Fin del Mundo, en este paraíso que se llama Ushuaia.
Con afecto, como siempre.
EL VASCO ARISTIZÁBAL

El Postre de Semana Santa

Queso crottin con dulce de membrillo; biscotti de almendras y arrope de tuna.

Queso Crottin (*) 1/2 Kg. (hoy por hoy, se consigue en cualquier quesería)
Dulce de Membrillo en pasta 400 grs.

Arrope de tuna o chañar, 3 cdas
Biscotti de Almendras:
Harina 0000 200 grs.
Polenta 100 grs.
Azúcar Impalpable 300 grs.
Huevos 3 unidades
Almendras picadas y tostadas 200 grs.
Polvo para hornear 1 cdita
Semillas de Anís 1 cda

Mezclamos harina, polvo de hornear y la polenta junto con las semillas de anís y el azúcar impalpable. Agregamos los huevos de a uno y amasamos muy poco la masa. Armamos un bollo grande y disponemos en una placa para horno, previamente untada en manteca. Cocinamos a temperatura media durante 30 minutos. Dejamos enfriar, y cortamos tajadas largas y finas. Armamos el plato cortando porciones de tamaño similar del queso y del dulce, salseamos con el arrope y decoramos con la tajada de biscotti

Sugiero acompañar el plato principal y el postre con un vino blanco Semillón, en lo posible Cosecha 2004.

(*) Crottin: Queso elaborado de leche entera pasteurizada de cabra, originario de la región de Chavignol (Francia). Su pasta es blanca, lisa y fina, posee cobertura de hongos. De sabor suave y cremoso cuando el queso es joven, transformándose en seco y fuerte cuando está maduro. Posee un aroma caprino muy ligero. El período apto para consumo es de hasta 4 meses desde la fecha de elaboración.

Menu Semana Santa, El Principal

Plato principal: Salmón Rosado Grilleé, Salsa de Almendras y Xerez; Zapallo Anco al Aceto.
Salmón Rosado, una porción de 200 gramos por persona
Harina c/n
Sal y Pimienta c/n
Aceite de Oliva c/n
Calentamos la grilla (o plancha) y pincelamos con Oliva, justo antes de este momento, pasamos los filet de Salmón por harina, para extraer la humedad superficial y obtener un dorado parejo de la pieza. Dorar por ambos lados cuidando que no se pegue a la grilla (debemos mantenerla humectada con aceite de oliva)
Terminar la cocción de la pieza en el horno, por espacio de 5 ó 7 minutos por lado. Salpimentar

Salsa:
Almendras peladas y enteras 20 grs.
Xerez 100 cc
Jugo de Limón de 1/2 unidad
Ralladura de piel de limón, 1 unidad
Sal y Pimienta
Manteca fría en cubos 2 cdas.

Reducir el Xerez a la mitad de su volumen inicial, junto con el jugo de limón y la ralladura de la piel del mismo
Almendras; picamos groseramente (queremos sentir la textura crujiente) y tostamos en una sartén (sin materia grasa), luego las incorporamos a la salsa. Una vez lograda la reducción de la misma, sumamos la manteca fría en cubos (fuera del fuego) para "montar" la salsa, es decir, brindarle untuosidad y brillo mediante movimientos circulares, o con ayuda de un batidor de alambres. Decoramos la salsa con perejeil picado bien fino, o ciboulette en mismas condiciones.

Guarnición:
Zapallo Anco con piel 1/4
Aceto Balsámico 30 cc
Miel 2 cdas
Manteca 2 cdas
Aceite de Oliva 2 cdas

Cortamos el zapallo anco en cubos medianos, doramos levemente en el aceite de oliva junto a la manteca durante 10 minutos a fuego medio. Salpimentamos y agregamos el Aceto Balsámico y la miel. Cocinamos hasta que quede casi seca la preparación, pero corrediza.

Emplatado: En el centro del plato disponemos los cubos de zapallo anco, encima de este el filet de Salmón y salseamos por encima de nuestro pescado y alrededor de nuestros productos.

Tip: Cocinamos un pimiento rojo directo sobre el fuego, hasta carbonizarlo. Pasamos por el agua fría y se desprenderá la piel inmediatamente. Limpiamos de semillas, y procesamos la pulpa junto a una taza de de aceite. Usamos este aceite de morrón para decorar nuestro plato.