Los hongos y yo, un encuentro pasional.

Los hongos o setas son a la patagonia lo que el mate a la cultura argentina.


No hay dudas ni cuestionamientos al respecto. Producto emblemático si los hay dentro de la enorme cantidad de ofrendas que nos dio el sur de nuestro país. Ni el bastardeado grupo de “los frutos rojos” (arándanos a la cabeza), ni la trucha (que le valió a la ciudad de Río Grande ser la capital mundial de dicho producto) o bien el archifamoso y mundialmente requerido “cordero patagónico”, son siquiera muestras de la importancia de nuestros autóctonos hongos.

Los encontramos desde Bahía Blanca con sus gírgolas hasta Santa Cruz con sus boletus y los hongos de pino. En honor a la síntesis podemos mencionar que existe una interminable cantidad de variedades, siempre dentro del grupo de los comestibles; y los dividimos entre los de recolección –en bosques y prados- y los de cultivo –en recintos especiales-.
Antes de enumerarlos debemos aclarar que el vocablo champignon hace mención a todos los hongos, siendo la traducción justamente al francés: hongos = champignon.
Solo por nombrar algunos diremos que contamos con la reina de los hongos; la trufa: blanca, negra y gris; il tartufo bianco italiano; los shitakes de Asia y oriente; los pulposos portobellos; los pies de oveja, chanterelle; los oreja de chancho; trompeta de la muerte; y los popularmente conocidos champignon de París o bien botón blanco. Esto es solo por enumerar los más conocidos en el rubro gastronómico.
Claro que también los hay no comestibles, alucinógenos y por ende tóxicos (hasta la muerte) como el peyote u hongo mágico.
Como dice el refrán "todos los hongos son comestibles, algunos de ellos solamente una vez"

Pero por encima de ellos encontramos a quien yo elijo como el TOP ONE de los hongos comestibles: la morilla. También conocida como Colmenilla u Hongo de Ciprés. La coloco en la cima por varios motivos, entre ellos su accesibilidad (si bien la trufa es muchísimo mas cara, el kilo ronda los $1200, se pueden conseguir y muy buenas), su versatilidad, ductibilidad y su sabor.
Hemos vivido un intenso e idílico amor temporal en Ushuaia, donde el lomo con salsa de morillas no solo era uno de los platos mas caros sino uno de los mas solicitados. Juro por mi título de cocinero que había días en los que me alegraba ver como se terminaba la salsa porque eso significaba tener que hacer mas para el siguiente despacho. Y lo que podía ser una tediosa mise en place se transformaba en una oportunidad para volver a tomar con mis dos palmas enormes puñados de los hongos secos y olerlos con los ojos cerrados para retener ese aroma a viento que llega con olor a pino; y dos horas mas tarde luego de hidratarlas (se consiguen deshidratadas) en agua fría volver a olerlas y sentir como ese perfume a tierra fresca se ha multiplicado… ¿se imaginan esos olores? Cierren un segundo los ojos e imaginen...
Y eso no es nada, cuando la sartén de fondo ancho toma buena temperatura y echamos una cucharada de aceite de oliva más una de manteca y tiramos de golpe las morillas; y al cabo de unos minutos vemos algunos matices dorados simil oro que rodean la preparación. Con una pequeña pizca de sal comienzan a sudar y un diente de ajo (entero apenas aplastado) se suma para aportar fuerza.
Claro que no podía faltar un generoso chorro de cognac con su sabor y aroma sui generis, colaborando al suave crepitar de nuestra preparación.
¿Me pregunto si siguen con los ojos cerrados imaginando esto? ¿Lo pueden oír?

Me podrán decir exagerado quizás, pero esto que les cuento es así tal cual lo leen, al punto que compré unos 50 grs. para hacer un risotto (mi debilidad/especialidad) para mí y solo para mí.
Ahora además de exagerado me pueden decir egoísta, pero lo volvería a hacer; valió la pena cada gramo de risotto y cada gota del joven Merlot que lo acompañó.

Ojalá tengan la oportunidad de probar esto, yo deseo tener otra.

Hasta nuestro próximo encuentro amigos, que será antes de lo que imaginan

El Vasco ® Semper Fidelis

Alvaro Aristizábal
Cocinero
“some things taste better now”
Twitter: @cocinadelvasco

Risotto de Morillas (con ajos asados)

Ingredientes:
1 Cebolla
2 dientes de ajo
200grs de arroz Carnaroli
600 cc de caldo de verduras
40grs de Morillas secas
50 cc de cognac

Procedimiento
Hidratar las morillas en agua fría (preferentemente mineral) durante dos horas, luego colarlas y reservar el agua, puede ser parte del total de liquido necesario para la cocción.
En una sarten con una cucharada de aceite de oliva sudar media cebolla picada chica junto a la mitad de las morillas picadas groseramente y la otra mitad enteras, mas el diente de ajo aplastado.
Agregar el cognac y mantener a temperatura media durante 10minutos aproximadamente.
En una olla o sartén de bordes altos, con aceite de oliva cocinar afuego bajo la cebolla, con el ajo aplastado y una ramita pequeña de romero.
Luego agregar el arroz en seco y dejar hasta que se ponga brillante, entonces agregamos el agua de los hongos de a un cucharon por vez revolviendo constantemente.
Este es el secreto del verdadero risotto, el movimiento constante y la hidratación paulatina.

Aqui añadimos la preparacion de los hongos. Una vez alcanzado el punto del arroz, ya fuera del fuego agregar unos cubos de manteca fria para emulsionar el risotto
Ciboulette fresco picado, y a la mesa... solo nos falta nuestro vino favorito y no hace falta mas nada!

¿Te cansaste de la comida light? Tengo la solucion!

TE CANSASTE DE LA COMIDA LIGHT?
¿SOS DE LOS QUE CREEN QUE EL COLESTEROL ES UN MITO INVENTADO (COMO LAS HADAS Y LOS ESQUIMALES SEGÚN HOMERO SIMPSON) POR UN LOBBY DE MÉDICOS QUE SÓLO QUIEREN VENDER LECHUGA Y PAN NEGRO…?
ALGUIEN PENSÓ EN VOS Y ABRIÓ UNA HAMBURGUESERÍA COMO LAS QUE SOÑASTE TANTAS VECES. INCLUSO MAS DE UNA VEZ, TU SUEÑO SE COMPARO CON NUESTRO COTIDIANO HEROE AMARILLO…

Parece un chiste, quizás una ironía tragicómica, pero el lugar si existe: y se llama Heart Attack Grill (o sea: El grill del ataque cardíaco) y se ubica en la localidad de Chandler, Arizona.
Es sólo una hamburguesería. Perdón, me corrijo: es LA HAMBURGUESERIA.
Vende sándwiches de hasta cuatro hamburguesas, sobres las cuales reposa el orgullo americano (Norteamericano, nosotros en el sur también somos americanos) de sacar chapa que tienen hasta 8000 calorías.
El dueño del emprendimiento se hace llamar Dr. Jon (solo un tipo sin alma que vende mega hamburguesas se puede autodefinir como DOCTOR) y las camareras son unas bonitas, seductoras, pulposas y atentas señoritas lookeadas de enfermeras, englobando una de las más clásicas fantasías: ir al cielo o al infierno, lo que nos quede asignado, pero bien acompañado.
Sucede que Heart Attack se autodefine como un “centro dietético”. Consta claramente que la dieta que impulsan está diametralmente opuesta a la que sugieren la mayoría de los nutricionistas y/o médicos. En este templo del hedonismo autodestructivo vende una hamburguesa que en si misma concentra 4 veces lo estimado en la dieta diaria…y en un solo sándwich!!!

Heart Attack es, sin dudas, uno restaurant que redefine el concepto de “EXCENTRICO” Hace falta aclarar porque? Ok; los sándwiches se llaman Bypass, Doble Bypass, Triple Bypass y Cuádruple Bypass, según la cantidad de hamburguesas que contiene. Lo único que venden, además de hamburguesas y bebidas, es cigarrillos sin filtro. CHAN!!!
No se vende Coca Cola ni Pepsi ni nada; ellos venden la JOLTZ POWERED COLA. Se la bancan los pibes…

Las promos son bizarras al extremo, por ejemplo:
- En el local hay una balanza donde te podés pesar, y acá viene lo bueno: si acusas en báscula más de 350 libras (cerca de 160 Kg.), podés comer gratis todo el día.
OJO: aunque, aclaran que no podés compartir ni llevarte comida a casa. Boludéces no…
Y si te pedís un Cuádruple Bypass y cometés la locura de lograr terminarlo, te llevan a tu auto en silla de ruedas!!
Esto me da que pensar, y recordando algunas noches de maratones pseudos gourmet; que falta me hubiera hecho al salir de la parrilla de mi amigo TITO en Villa Crespo. Se hubieran salvado muchas vidas…

Para seguir poniéndole un poco de color y de glamour al reñido mercado de la hamburguesería, Heart Attack tiene su propia canción: un blues (que honestamente, no estoy preparado para opinar) y en su estribillo reza “a taste that’s worth dying for”, que traducido sería algo como “un sabor por el que vale la pena morir”. Sin palabras…
En este rubro de la gastronomía ya no se compite en calidad, como podemos ver claramente. De hecho, ni hamburguesas pretenden vender: Aquí te venden el simulacro garantido de un ataque cardíaco; y el payaso de los arcos dorados vende inmuebles con una hamburguesería adentro.
Dicen que la virtud del diablo esta en su mayor logro; convencer al mundo que no existía.

Podrá ser un atentado contra la salud, sin dudas. Pero a Heart Attack hay que reconocerle dos cosas. Primero, su originalidad. Y segundo, su HONESTIDAD BRUTAL parafraseando a Calamaro
Quieren hacer la prueba de estar al borde del abismo cardíaco?? Si pasan por Chandeler, Arizona; no dejen de picar algo en lo de nuestro ya conocido Dr. Jon.

Me gusta comer sano de ratos; pero debo admitir que las fotos tientan…

EL FLAN TRES LECHES - El relato

Un flan no es gran tarea. Es bastante simple.
Me refiero a que no encierra grandes misterios en su preparación. Si reconozco que es una buena técnica de base para quienes quieren adentrarse en el mundo de los sabores, colores y aromas.

Cualquiera que haya tenido una abuela y que esta haya hecho ejercicio de su derecho natural a malcriar nietos, mal que mal, un flan ha realizado.
No ha sido mi caso, sépanlo.

Cualquier madre que se jacte de tal, algún fin de semana nos ha dicho “no coman mucho que hoy hay postre”. Ya sea con la finalidad de usar esos huevos que están tomando por asalto la puerta de la heladera sin rotación alguna (y hacer 4 Kg. de mayonesa atentaría contra el hígado y la piel del grupo familiar todo); o bien darle curso a la leche que nadie toma y que compramos de mas por la “grandiosa” oferta del día.
Cabe detallara aquí, que pelea el primer puesto de “aprovechar productos antes de tirarlos” junto al budín de pan.
(Nota: la que compramos en el súper tiene cada vez menos gusto a leche; y encima los productores cuentan con el amparo legal de volver a licuarla y filtrarla hasta 5 veces mas después de su primer vencimiento)
En fin, por varios motivos, la confección de un flan ha sido, entre otras cuestiones; una salida útil y además algo gratificante a nuestro estómago.

Flanes famosos:
A) el flan de mi amigo Tito (ver grupo de facebook FANATICOS DE LA PARRILLA DE TITO) de Villa Crespo, donde hemos quedado atorados con nuestras capacidades motrices disminuídas después de un sándwich de bondiola a la parrilla y de postre, el flan que allí se prepara. Sublime. Y el que realmente cree que las tiene bien puestas, bueno, que no le esquive al bajativo (obviamente, también casero)
Incluso un día tuvimos platea preferencial en el robo de un pingüino (de cerámica, para el vino), y nuestro amigo el flan acompañándonos.
Cuantos lunes hemos anclado ahí después de los partidos de básquet en el Club Palermo, cuantos días mas sin motivo aparente, cuantas de mis interminables despedidas previo a viajar a Sint Maarten caíamos de a catorce juntos, famélicos de todo lo que se consigue en el 416 de Malabia Street. Cuantos? Uuuufffff…

B) El MEGAFLAN DE DULCE DE LECHE, perteneciente a mi amigo personal NICOLAS AWSTIN, cuya receta consta en el blog.
Bastó solo una vez para que podamos disfrutarlo, y solo una. Creo que dos veces no hubieran sido necesarias. Tentar al destino con esa preparación símil molotov pero en forma de prisma… no era necesario.
Caen lágrimas de emoción al rememorar ese mega flan con tanto espíritu y tanta potencia alimenticia.
Ni el frío fueguino de Ushuaia pudo con el. Y sepan que no es cualquier frío…

C) Este mismísimo flan, porque no. Fue hecho por primera vez en agosto del 2007 junto a mi querida amiga y pastelera Cecilia Cuffré.
Hubo quienes lo degustaron en varias oportunidades, aunque solo algunos elegidos llegaron a él, ya que lo vendíamos como sugerencia los fines de semana, por fuera del menú.

D) No es un flan, pero es igualmente famoso. Reconocido comedor de flanes donde la ocasión lo demande, damas y caballeros, junto a Uds., el respetado y autodefinido “comedor de flanes mas rápido del mundo”, Federico “Batata” Máquez
Cuenta la leyenda que su esposa, Carolina, lo habría conquistado embelesándolo con la preparación en cuestión.
Poca gente vi deglutir tanto y tan rápidamente esta combinación de leche y huevos. Créanme, muy pocos.
Este ser sobrenatural estaba junto al Negro Goyanarte, el ingeniero Francisco Fuentes (hoy por tierras trasandinas) y este humilde servidor el día del intento de hurto en lo de Tito.

Este flan en especial, tiene algunos puntos distintos a los que solemos degustar (favor especial de no compararlo con ninguna mezcla pre hecha de caja); ya que cuenta con la leche en reducción, más la sensual untuosidad de la cremosa leche de coco, y la presencia estelar de la leche condensada que todo, absolutamente todo, lo cambia.

Como dije al comienzo, esta técnica no encierra mayores secretos, pero si respetan a grandes rasgos los plazos de cocción, la temperatura del horno y su posterior resposo, mis amigos, hemos alcanzado el clímax, la gloria, el éxito o como prefieran llamarle.
Claro que habrá cuestiones y consejos sobre el horno de cada casa, el molde o lo que usemos habitualmente.

Es imposible no disfrutarlo, no encuentro forma de no hacerlo. Creo que no existe manera.
Si alguno de Uds., por alguna extraña razón logra encontrarla, consulten con su médico de cabecera, algo les anda mal en sus papilas gustativas

Muchísimas gracias por su tiempo, espero ansioso sus comentarios
Atentamente, una vez más.
El Vasco ® Semper Fidelis

FLAN TRES LECHES - La receta

Ingredientes:
2 litros de leche, 250 cc de leche de coco, 200 cc de leche condensada, 6 huevos enteros, 4 yemas, 200 g de azúcar, unas gotas de esencia de vainilla, 200 g de azúcar para el caramelo

Procedimiento:
Calentar los 2 litros de leche con el azúcar y reducir a fuego bajo hasta la mitad de su volumen. Dejar enfriar.
Mezclar con la leche de coco y la condensada, previamente unificadas.
Batir los huevos y las yemas. Agregar las leches y la esencia de vainilla, y mezclar.
Realizar el caramelo con el azúcar, fundiéndolo sin añadir líquido.
Distribuirlo en un molde para flan cubriendo el fondo y los bordes.

Incorporar la preparación líquida y cocinar en el horno a temperatura baja (120ºC), en baño de María, hasta que la preparación cuaje (aproximadamente 1 ½ hora). Retirar y dejar enfriar.

Opciones: Servir con una bocha de crema montada y salsa de chocolate (resultante de volcar crema caliente que no llegue a hervir, sobre chocolate trozado)
Si queremos agregar unas hojas de menta, no están nunca demás

El retorno al Blog, crónica de una vuelta anunciada

Hola queridos amigos y seguidores de este espacio en el mundo gourmet.
Antes de empezar debo disculparme por el año sabático que LA COCINA DEL VASCO y yo (EL VASCO) nos hemos tomado. Sin ánimos de justificarme, anticipo: mi vida ha cambiado y mucho. Y todo cambio, a la larga es bueno porque nos renueva; en este caso, estamos en condiciones de reafirmar eso.
La última información posteada data junio o julio del año 2008; momento en el cual estaba trabajando en el Akademik Shokalskii para la empresa Quark Expeditions. En aquella oportunidad recorriendo las latitudes del Ártico, y de allí logré almacenar mil recuerdos, junto con otras tantas sensaciones, vivencias y experiencias que, de una u otra forma, sirvieron de marca. Algunas de punto de partida, y otras de llegada.
Desde ese momento, al llegar nuevamente a Ezeiza y a la amada/odiada Buenos Aires, me di cuenta que algo me había hecho un clic en alguna parte de mi.
No sabía hacia donde iba, pero si sabía que se aproximaba algo bueno e importante.
Y ese techo que había alcanzado, en pocas horas mas (una vez que me sacaba de encima el maldito jet-lag, comía un cacho de carne argentina y nos avasallábamos con mi madre a preguntas y respuestas) sería trampolín que me lanzaba a algo aún más importante que la experiencia que finalizaba…

Ya tenía, obviamente, algo entretejido que le faltaban algunos puntos para redondear la prenda. Culinariamente hablando, estaba “blanqueado”, solo faltaba redondearle la cocción con algún perfume o textura añadida al final.

Pero ya dice el refrán; “Dios sabe mas”. Y si lo juntamos con el que reza “…si querés hacer reír a Dios, contale de tus planes…” podría terminar mi crónica aquí mismo, sabiendo que me adelante (una vez mas) a los hechos que aún no se sucederían.
Cuando pensas que entendiste todo, ahí te das cuenta que no sabes nada…
Tenía fechas, planes, medios, el cómo, cuánto y porqué…pero el todopoderoso, gentilmente me dijo “cuando lo crea conveniente, te diré el CUANDO”. Claro que no tuve una revelación divina y no se apareció nada ni nadie del más allá a decirme eso, ya que el infarto hubiera impedido este relato, lógicamente. Sino que después de analizar los hechos y su secuencia, logré entender eso que expuse renglones arriba.

Mi hermana mayor presentaría inminentemente su tésis de final de la carrera (una de las tantas que, a diferencia mía que solo las empecé; terminaría)
Ya había recibido la noticia de que iba a ser el padrino de la boda de mi hermana menor Milagros de Aránzazu, quien contraería matrimonio con Rafael Ignacio, demás está decir que el pecho se me cerró y se me atoró un sapo en la garganta que, aun hoy, a poco mas de 120 días para la boda, si pienso un poco en ellos me emociono.

Resumiendo (diría Joaquín Ramón Martínez Sabina) llegamos a las fiestas navideñas, fin de año etc. etc. Con una noche de 31 de diciembre, sencillamente A-N-T-O-L-Ó-G-I-C-A! Colosal si se quiere y para no exagerad, que terminó con el auto del Toti Zapico “bien regadito” inmortalizado esa misma noche.

Esa tarde del 24 de diciembre fue cuando apareció EL VASQUITO, un mensaje navideño de sensibilidad, amor y ternura en forma de perro mayormente negro.
Con una insubordinada cola que retumbaba contra todo y todos; unas desmedidas orejotas que hacían muy cómicas sus más serias caras, y un pitilín que se le convirtió en inmanejable e independiente pescadito que aparecía y desaparecía con autonomía. Tuvo en vilo y atento a toda la familia, amigos y allegados. No hubo quien no haya llamado para ver como andaba el chiquito… eso desató también el mal humor de Furia y del Pibe, quienes ajenos al no poder compartir los ambientes con el Vasquito, iniciaron incansables acciones de protesta y amotinamientos varios durante la estadía del okupa en la mansión. Sublevamientos que finalizarían con Furia robándome una zapatilla y enterrándola en clara señal de disconformidad.

Compartimos gratos momentos, ha ocupado (y ocupará eternamente) un lugar de privilegio entre mis mejores recuerdos: nuestras siestas cucharita en el sofá del living, la pelota de tenis que se le atoraba en una mandíbula en desarrollo y todas las bosteadas y meadas que iba dejando a su paso. Vimos su evolución de los 3,75 Kg. que pesó al llegar, versus los mas de 15 que alcanzó al momento de partir.
Cuantos hubieron que desearon adoptarlo, cuantos que también quisieron y no pudieron. Cuantos que se divirtieron escuchando sus atisbos de ladridos. Que divertido era!!!

Otra vez enero, y otra vez las despedidas de grandes y entrañables amigos. Otra vez la guardia alerta en el sillón, otra vez estar sensiblemente atentos a un amigo…otra vez en enero.
NOTA: Nada de esto hubiera sido posible sin el apoyo de mi familia, con mi madre como abanderada del equipo, solidariamente a la cabeza.

Y llego el momento de partir. Como decía mi padre “…todo cambia para seguir igual”. Y vaya si tenía razón.

Otra vez el todopoderoso en busca de su equilibrio divino, me premia con incansables e impagables momentos con mis amigos, que también son imborrables. Fueron ellos que incansablemente organizaron una y mil despedidas por (otrora) inminente viaje a Sint Maarten, Antillas Holandesas… o sea, en el caribe.

Tuve mas despedidas que Los Chalchaleros, incluso lo sobrepase al benemérito Dr. Stickar, quien se ufanaba de haber pasado a los flocklóricos cantautores.
Me di el lujo de que mi agenda se vea apretada (como canguro con mellizos) de tantas despedidas, lo cual es un honor para mí contar con tanta gente buena a mi alrededor.
Claro que también me quedaron en el tintero otras tantas… Lo bueno que tiene el tiempo es que siempre da revancha.
Contamos con un cónclave en Monte Hermoso, que reunió luego de una trabajada y sentida caravana que se inicio en Ensenada con Tenaza y Velásquez; y que termino con los mejores exponentes de la sociedad bahiense, conocidos popularmente como “LOS NOTABLES” mas algunos agregados de último momento, que vale mencionar, no desentonaron. Luego el destino, decidiría que sumaríamos mas integrantes, demás esta decirlo, no solo a la altura de las circunstancias, sino por encima de ellas en la mayoría de los casos.
La última “MESA DE NOTABLES” tuvimos que convocarla de urgencia, fue una mesa extraordinaria por demás: por salirse de la casilla de los miércoles/jueves; y porque contamos con baluartes de altísimo nivel, quienes me honraron con su presencia, asistiendo solo para despedirme. Hubo que mandar una copia fiel del ticket electrónico de mi vuelo, ya que varias novias/concubinas/consortes no se conformaron con el bastardeado y trillado argumento “es la despedida del Vasco…”, que se esgrimía sistemáticamente desde principios de diciembre hasta promediando junio.
Grandioso. No puedo pedir más, seria un desagradecido…

Pero el premio mayor vino ahí nomás; en forma de mujer, y rubia, cosa que jamás hubiera imaginado en ese momento. No tanto por lo de rubia, sino por la forma de mujer.
Los detalles sobran, se llama Laura y es magnífica, una gran compañera de emociones que se ha hecho merecedora de todo mi amor (en lo que a pareja se refiere)
Podríamos decir, por no ser cursis y noveleros, que no solo me llena el corazón sino que además me complementa. Me hace sentir un hombre pleno. Siempre con la mayor objetividad del caso.
Aclaro que solo me llena el corazón, porque la panza no tanto…a no ser por unas ricas milanesas de soja caseras con ensalada (son su especialidad) y otras de pollo que, osadamente, cocinó en una de nuestras primeras citas. De hecho la primera cita formal después de las previas de riguroso reconocimiento.
Una mujer única, sépanlo. Y amigos míos, no se lamenten, pero me la quedo yo…

Y con ella Joaquín, hijo de su amiga Paula. Y es con ese suceso que reabro las publicaciones de este contestatario blog culinario y gastronómico.

A continuación, la historia que me une a Joaquín y el gran movimiento que generamos con muy poco, solo con ganas y buena voluntad.

Ahora alejado de las gélidas costas del Ártico, les escribe desde Sint Maarten, Antillas Holandesas; agradeciéndoles el tiempo dedicado a estas líneas,
El Vasco Aristizábal

Milanesa a Cabalo con frittas Vázquez

Lo que se lee no es un cartel pegado en un bar al paso de Retiro o microcentro porteño, ni es una falta de ortografía. Eso que se ve, está escrito en un menú de un restaurant en Yiwu, China. Nada más lejos…

No queda más que sonreírse ante el logro de un compatriota en las tierras de la Gran Muralla, Confucio y Mao Tse-Tung.
Leonardo Vázquez, reside por motivos laborales en Shangai hace tres años, a unos 400 Km. de Yiwu.
Hace poco mas de un año Leonardo recala por aquella ciudad y le enseña al chef del lugar a confeccionar uno de los platos (si no el mas) famosos de nuestras pampas. Esto ayuda también a no extrañar tanto nuestros hábitos criollos cuando nos toca estar por allí.
Un año mas tarde, nuevamente de visita por el establecimiento gastronómico, un empleado le enseña lo que internamente le debe haber disparado (supongo yo) una señal de triunfo y satisfacción personal: Un menú impreso con nuestras adoradas milangas a caballo! Y a modo de frutilla que corona la torta, su nombre impreso al lado.
Demás esta decir que los visitantes argentinos y chilenos del lugar se levantaron raudos a abrazar y a demostrar cariño, entusiastas consumidores de las endiosadas “milanesas a caballo”

A no rendirse Leonardo, ya el el asado de tira, los chinchulines, las mollejas y, obviamente, los CHORIPANES!!!
De postre terminamos la masacre gástrica con un Budín de Pan (tiene que ser con pan de ayer como lo hacía mi madre, que cuando se dignaba a cocinar deslumbraba) o un buen Flan con mucho dulce de leche (como lo hace Mónica en la Parrillita de Villa Crespo, gerenciada por su marido Tito Bonifato, unas 10 yemas por cada litro de leche.

Comentario de Osvaldo Pepe en su columna de Clarín:

Marche un plato de cultura.

El espíritu del recordado Gato Dumas sobrevuela esta historia. El autor no es ni chef (ni cocinero como le gustaba que llamar al Gato al capo de las hornallas, y fue el mismo Dumas el pionero en destacar el arte culinario y los placeres de la gastronomía como una forma de identidad de los pueblos y las naciones)
Leonardo Vázquez es un argentino que anda por China y fue a quien se le ocurrió instruir al jefe de la cocina sobre el plato que los argentinos veneramos de manera inexplicable en nuestros establecimientos gastronómicos. Y más aún si estamos fuera del país cuando nos domina cierta nostalgia sobre el terruño.

Y como son las cosas finalmente, Mauro Colagreco, platense de 31 años, que se dedica profesionalmente a la cocina, se convirtió el año pasado (2007) en ser el primer cocinero argentino premiado con la mas que prestigiosa y codiciada estrella Michelin, algo así como el Oscar del mundo de la cocina.
Tiene su restaurant Mirazur en Menton, plena Costa Azul francesa, donde sirven sofisticados platos.
Es también el estandarte de una generación de jóvenes graduados del Gato Dumas Colegio de Cocineros.
Ellos han renovado el target de la cocina argentina, pero en el fondo son tributarios de las queridas e insustituibles milanesas a caballo. O dicho con más propiedad, de las “milanesas a caballo con Frittas Vázquez”

Comentario del Vasco:

Releía el Clarín del día anterior mientras mi madre (quien llevaba unos 15 días visitándome en Ushuaia) me comentaba algo que por alguna razón no lograba retener, quizás aún no me despertaba del todo y todavía me zumbaba la cabeza después de un despacho de 73 cubiertos en Chez Manu que terminó tarde; y había que retornar a las 11 al turno matutino.
Por supuesto que mi madre insistía con dialogar, y por no ser descortés dado que no nos vemos a diario le hice caso, y me fijé el artículo que con tanto ímpetu Silvia Delia me oradaba el cráneo en mi madrugada. Y me dio gracia.
Instantáneamente pensé en que uno de nuestros coterráneos “la vio pasar” y se puso un restaurant de comida argentina, que con tres o cuatros cosas pretendía hacer diferencia. El fantasma de un “argento ladri” se hacía lugar en mis adelantadas y malintencionadas conclusiones.
Terminé de leer el artículo y volví a leerlo. Y una vez más. No entendía bien que pasaba, que hacía un argentino en China vendiendo secretos culinarios autóctonos al mejor postor. Después empezó a encajar todo.
Continuaba la sensación inicial de gracia, pero se adornaba con un poco de complicidad, de apañamiento y algo agradable que no se con que palabra explicarlo.

Aplaudo de pie esta acción, lo digo con respeto y alegría. Alegría porque quien hizo la sugerencia (nuestro compatriota Vázquez) no lo hizo por afán de lucro, ni escudad en la “viveza criolla” que tanto me rompe las bolas.
Respeto y mucho al cocinero chino, quien prestó atención a los detalles que Leonardo le brindaba generosamente. Me lo imagino comentándole como su madre rebozaba las milangas en su casa, quizás una pasadita por harina para que el huevo se pegue mejor.
Seguramente el pan rallado era solo eso, pan rallado. Pan que iba sobrando de las mesas diarias de la familia, y se guardaba para que la sacrificada multiprocesadora (mi papa se la regalo sugerentemente a mi mama para un día de la madre o cumpleaños) lo resuma a migas diminutas.
Y la cara de nuestro amigo oriental tratando de captar cada uno de esos secretos…
Dicen que para que el aceite no se queme y perdure (y así gastar menos) hay que ponerle una rama de perejil, y un pedazo de corcho para que no haga humo. Creer o reventar. Aunque prefiero reventar después de comerme 100 milanesas

Las papas cortadas en cubos o en bastones (finitos o más gruesos como las rotiserías de nuestras latitudes). Algunos las dejan envueltas en repasadores para extraerles la humedad y queden bien sequitas por fuera.

Los huevos fritos, al momento antes de servir el plato, cada uno los hace a su manera y no hay forma que no sea un deleite. A menos que no te guste el huevo o los fritos, claro.

Imagino la secuencia de transmisión de conocimientos, como uno se esmera en explicar lo mejor posible y el receptor en almacenarlo. No se olviden que el que explica es argentino, y quien trata de aprenderlo es CHINO!!!
Se acuerdan cuando alguien nos quería contar algo que no entendíamos bajo ninguna condición, y finalizábamos diciendo “esto es chino básico!”. OK, imagínense la situación pero al revés…
Digna de una película.

Pero las diferencias culturales no hicieron lugar, y las ganas de aprender algo nuevo para nuestro alumno de ojos rasgados prevalecieron. Y las ganas de ver algo “nuestro” en el medio de China de Leonardo también.
Por eso aplaudo de pie.
Y porque unas buenas milanesas con fritas y a caballo, son a mi humilde entender, un orgasmo para nuestro estómago.

Un cálido saludo para todos desde Polonia, que es donde me encuentro, mas precisamente en la ciudad de Szczecin.

Seguiremos en contacto, según creo, la próxima vez desde Noruega.

Salud!

El Vasco Aristizábal